Critique gastronomique: quelques pistes pour lui redonner du piment

10 août 2021 • À la une, Déontologie et qualité, Formats et pratiques, Récent • by

La critique gastronomique traditionnelle perd grandement du terrain, voire est devenue quasi inexistante, mais de nouveaux formats journalistiques veulent renouveler le genre.

Établie de longue date dans la presse, la critique gastronomique francophone fait face à de nouveaux défis : elle doit non seulement composer avec la nouvelle concurrence des blogueurs et des critiques en ligne, mais aussi remettre en question ses pratiques déontologiques, qui ont trop souvent manqué de rigueur. Le renouvellement du genre s’avère nécessaire, et c’est peut-être dans le food journalism anglo-saxon que la critique trouvera une source d’inspiration. Cet article est tiré du mémoire de Marine Brunner, étudiante à l’Académie du journalisme et des médias de l’Université de Neuchâtel. 

La gastronomie n’a jamais été aussi présente dans les médias. Qu’elle soit sur les réseaux sociaux, sur les émissions de télévision, en passant par les magazines ou encore les podcasts. C’est dans ce contexte médiatique foisonnant et compétitif que les journalistes gastronomiques ont perdu ce qui les caractérisait à l’époque : une influence quasi toute-puissante sur l’orientation des consommateurs à travers leurs avis tranchés et commentaires [1]. Aujourd’hui, le ou la critique gastronomique n’est plus seul sur cette scène. Il ou elle est devenu un acteur parmi d’autres.

Considéré jusqu’alors comme un expert, la figure du journaliste gastronomique a joui d’une certaine autorité. En recommandant des adresses et en déconseillant d’autres, il incarne une fonction de guide auprès de son lectorat : ses conseils avisés servent ainsi l’intérêt public. En effet, le critique répond à son devoir de journaliste, soit celui de rechercher la vérité et défendre la liberté d’informer, de commenter et de critiquer pour le public.

Toutefois, sa mission ne se limite pas à garantir l’intérêt des lecteurs-consommateurs. Il peut également favoriser (indirectement) celui des restaurateurs en leur faisant « bonne presse ». D’où̀ le risque inhérent — nous allons le voir plus bas — de porter atteinte à l’indépendance journalistique (sorte de droit sacré du métier) et de basculer dans le rôle de « communicant ».

Le problème récurrent de la déontologie des journalistes gastronomiques

Selon les règles en vigueur dans la Charte de Munich, qui consacre les droits et les devoirs des journalistes européens, ceux-ci devraient pouvoir travailler anonymement, régler eux-mêmes leur addition et ne pas avoir à passer par des attachés de presse de restaurants, afin de préserver leur indépendance.

Toutefois, dans la réalité, cet idéal est plus difficile à appliquer. La rubrique gastronomique coûte cher aux médias et s’avère peu rentable, faute d’annonceurs. Sans compter que faire de la publicité pour un restaurant reste mal perçu dans le monde de la critique gastronomique, car synonyme de « mauvaise qualité ». Les rédactions payent de moins en moins les repas des journalistes gastronomiques, dès lors chargés de s’autofinancer [2]. Pour ne pas avoir à endosser le prix du repas, ils se voient contraints d’accepter les invitations des chefs et de leurs attachés-presse, portant ainsi préjudice à leur devoir d’indépendance.

Seconde conséquence de ces invitations : la perte de l’anonymat du critique. Puisqu’il est invité — et donc reconnu — le journaliste risque de vivre une expérience différente de celle d’un client ordinaire, en profitant d’un service bien plus précautionneux. Sa vision menace d’être biaisée par une réalité transformée, voire améliorée. Impossible dès lors de respecter pleinement son devoir de vérité et de fournir des informations fiables à son lecteur.

Outre le budget serré des rédactions, qui empêche de garantir l’indépendance financière des critiques, la déontologie des journalistes gastronomiques est mise à mal par le travail toujours plus pointu, fonctionnel et accommodant fourni par les chargés de communication. En effet, ils représentent un sérieux gain de temps et d’argent pour les rédactions, en leur proposant, à travers des invitations, un travail pré-mâché avec un contenu, un terrain et un angle déjà défini.

Cet échange avec des sources intéressées est classique dans le développement récent de la profession, comme le constate Erik Neveu dans son livre : Sociologie du journalisme [3]. S’il n’est pas propre au journalisme gastronomique, mais également à d’autres domaines comme l’horlogerie, le tourisme, l’automobile ou certains pans de la culture, ce rapprochement peut poser cependant un réel problème. Le journaliste risque ainsi de basculer dans la connivence et de perdre son devoir d’impartialité, en n’écrivant que sur des restaurants ayant les moyens de s’offrir les services d’un attaché de presse. Ainsi, peu d’établissement sont représentés dans la sphère critique, et ceci au détriment des lecteurs consommateurs, qui n’ont accès qu’à un panel de restaurants limités.

A défaut d’un code et de règles partagées à l’unanimité dans le milieu gastronomique, chaque journaliste agit donc en fonction de ses moyens, de son éthique personnelle, mais aussi de la prise de risque consentie par sa rédaction à se montrer critique – au point de déplaire aux annonceurs ou aux établissements concernés [4].

Une nouvelle concurrence venue du web

Depuis l’ère numérique, les journalistes doivent composer avec de nouvelles figures, de plus en plus nombreuses, que sont les blogueurs et les utilisateurs en ligne. D’un exercice exclusivement réservé à une « élite » restreinte, la critique est devenue une activité ouverte à tous. Si cette démocratisation présente des aspects éminemment positifs, en abolissant certaines pratiques élitistes et en ouvrant les portes des établissements à un plus large public, elle questionne l’identité professionnelle et le rôle des journalistes gastronomiques [5].

En revendiquant leur expertise, les médias traditionnels sont pris à leur propre piège : car c’est justement l’amateurisme, l’anonymat des particuliers ou encore l’autonomie des influenceurs qui semblent renforcer leur légitimité en tant que critiques « indépendants » auprès du public [6].

Les critiques « citoyens » challengent à plusieurs égards le travail des journalistes professionnels [7].  D’abord à un niveau temporel : ils publient plus vite, parfois le jour-même de l’ouverture d’un restaurant. Les rédactions exigent de leurs journalistes une rapidité équivalente. Cependant, cette injonction est en contradiction avec la convention tacite et éthique qui veut laisser la possibilité au restaurant de se développer et de mûrir, avant de recevoir la visite d’un critique professionnel.

Ensuite, les influenceurs, eux, n’ont pas de scrupules à accepter des invitations — ce qui ne les empêche guère d’être influents auprès du public, avec lequel ils entament un dialogue horizontal gommant ainsi la question de l’indépendance. Leur ton, sans doute moins cérémonieux et plus « démocratique », voire parfois humoristique, les rend aussi plus sympathiques et proches de leur public.

Enfin, le format standard de la critique gastronomique — généralement des articles longs au style littéraire abouti — a été délaissé au profit de contenus plus proche de ceux des médias digitaux, sur le mode du listicle (un article court sous forme de liste, rapide à lire) ou du «piège à clic » (des contenus destinés à susciter un maximum de passage sur les sites des médias). Exhortés à raccourcir toujours davantage leurs articles, les critiques professionnels regrettent de devoir en retirer tous les éléments de contexte [8].

Pour s’adapter, les rédactions poussent donc leurs journalistes à travailler plus vite, à délaisser leur anonymat afin de se rapprocher davantage de la figure du blogueur et, surtout, à abandonner la dimension critique pour éviter de froisser les communicants et les restaurateurs. Il est devenu en effet extrêmement mal perçu de formuler un avis négatif sur un restaurant où vous avez été invité.

Un possible retour aux fondamentaux du journalisme

Compte tenu de ces nouvelles contraintes de temps, de format et de « starification » propres aux bloggeurs, difficile pour les journalistes gastronomiques de faire la différence et de prouver leur plus-value. Certains auteurs, comme Jones et Taylor, suggèrent toutefois que la critique professionnelle, bien que mise à mal, pourrait bientôt constituer un moyen de se rassurer dans un « monde de confusion culinaire » [9], où se mêlent à la fois professionnels de la gastronomie, communicants, influenceurs et médias. En confirmant leur gage de sérieux, les journalistes parviendraient donc à se démarquer.

Pour renouveler le genre et redorer son image, plusieurs solutions ont été avancées. Ce travail a été  particulièrement inspiré par les suggestions des journalistes gastronomiques Bénédict Beaugé et Sébastien Demorand, qui formulent une opinion incisive sur la critique gastronomique francophone [10]. L’une d’elles est d’abandonner, selon eux, le format de la pure et simple critique pour s’ouvrir à d’autres genres et possibilités, par exemple sur le mode du food journalism anglo-saxon. Outre-Atlantique, les médias possèdent en effet une longue tradition journalistique basée sur la récolte des faits, la prédominance de l’objectivité, la stricte séparation de l’information et du commentaire.

Un retour aux classiques de la profession que sont le reportage, l’interview ou l’enquête — les spécificités mythiques et historiques des journalistes — serait une façon de se démarquer face aux critiques amateurs. Limiter les opinions personnelles et insuffler davantage de hard facts pourrait asseoir définitivement le sérieux et la légitimité des journalistes gastronomiques. Dans un univers médiatico-culinaire de plus en plus étendu et confus, aux acteurs et discours chaque jour plus nombreux, le lectorat serait ainsi rassuré et aurait la garantie d’une offre journalistique gastronomique de qualité.

Ces apports fondamentaux ne doivent cependant pas empêcher la mise en place d’une dimension plus humaine dans le format. L’emprunt aux récits et aux codes du journalisme narratif, par exemple, permettent de capter l’attention du lecteur et de conférer de l’émotion à un genre qui s’est peut-être parfois trop rapproché du simple compte-rendu. Pour que le lecteur puisse s’identifier davantage, des problématiques peu abstraites peuvent ainsi être incarnées par des personnes,  des visages et des histoires.

Quelques stratégies et solutions

Outre l’idée de revenir aux piliers du journalisme, d’autres stratégies d’innovation ont été mises en place pour redonner au genre un élan de dynamisme. Sortie pour la plupart des écoles de journalisme, une nouvelle génération de journalistes s’oppose aux anciennes esthétiques du monde gastronomico-médiatique. Ces professionnels inventent de nouveaux codes et langages gastronomiques.

Par exemple, certains se sont tournés vers l’organisation d’évènements comme les festivals culinaires, qui connaissent un succès notable en France voisine, passant de stricts informateurs à producteurs d’actualité. Ils deviennent dès lors fournisseurs d’une prestation vers laquelle ils dirigeaient autrefois leur lectorat. Par exemple, le guide de restaurants Le Fooding organise depuis les années 2000 des évènements (Grand Fooding d’été, Veillées Foodstock, etc.) pouvant rassembler jusqu’à plusieurs centaines de personnes ; il consiste en dégustations, discussions avec des chefs soutenus par Le Fooding [11].

Dans un axe plus proche du journalisme classique, les nouveaux médias sont de plus en plus présents dans le domaine culinaire. En atteste notamment la multiplication des newsletters spécialisées sur le thème, à l’image de « Bien manger » du Parisien. Chaque vendredi, « Bien manger » propose à ses lecteurs une sélection composée d’un article enrichi d’une vidéo « food checking » qui décortique un aliment précis ; d’une actu sur un phénomène culinaire ; d’une enquête ; d’un article santé ; de la critique ou la recommandation d’un établissement (pendant la période Covid, sur un repas à l’emporter d’un restaurant) ; et, enfin, d’une recette.

La critique d’un restaurant ou d’un plat à l’emporter sur la newsletter du Parisien.

A mi-chemin entre le blog culinaire et le compte Instagram, le site Bouchemagazine.com, tenu par des journalistes, se distingue en proposant des reportages sous forme de stories Instagram. Il tient également ses lecteurs au courant de l’actualité gastronomique à travers sa newsletter.

 

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Quant à la journaliste Emmanuelle Jary, elle décline ses reportages sous la forme de vidéo de quelques minutes, brutes et pleines d’humour, sur sa chaîne « C’est meilleur quand c’est bon ».

Ce ne sont que quelques exemples parmi la myriade d’initiatives lancées ces dernières années. Entre émissions radio et télévisées, les podcasts (citons « À Poele ! » ou « Bouffons »), sites internet et magazines spécialisés consacrés à la cuisine et aux questions alimentaires (le trimestriel « Gueuleton », le magazine « 180 degrés », ou encore le site bonappetit.com…)

D’autres pistes ont également été évoquées, tant sur les productions journalistiques elles-mêmes que sur le rôle des journalistes et leur façon de pratiquer leur métier. Parmi elles, l’impératif de dispenser aux journalistes une véritable formation ; l’évaluation constante des médias et leur propre autocritique ; garder une vue d’ensemble du paysage médiatique et savoir ce qui se fait, ce qui s’y passe ; obtenir le feed-back des lecteurs et des usagers pour s’adapter à leurs besoins ; et finalement adopter à l’unanimité quelques règles déontologiques pour régir les pratiques et garantir une bonne pratique indépendante du métier de critique gastronomique. En résumé, des éléments relevant plutôt d’une réflexion de fond sur la profession.

Sous-champ souvent méprisé du journalisme, la rubrique gastronomique est pourtant symptomatique d’une crise à large échelle, traversée par l’entier de la profession. Loin d’avoir rendu son tablier, elle puise dans ses ressources pour s’offrir un second souffle et retrouver du piment.

 


[1] NAULIN Sidonie, Des mots à la bouche : Le journalisme gastronomique en France, Rennes/Tours : Presses universitaires/Presses universitaires François-Rabelais (coll. « Tables des hommes »), 2017.

[2] NAULIN Sidonie, Des mots à la bouche : Le journalisme gastronomique en France, Rennes/Tours : Presses universitaires/Presses universitaires François-Rabelais (coll. « Tables des hommes »), 2017, p.234.

[3] NEVEU Erik, Sociologie du journalisme, Paris : Éditions La Découverte, 2019, p.56.

[4] NAULIN SIDONIE, « Pourquoi les critiques de restaurants dans les médias sont toujours positives » in : DUBET François, Que manger ?, Éditions La Découvertes « Recherches », 2017.

[5] VÁSQUEZ Camilla et CHIK Alice, « “I Am Not a Foodie…”: Culinary Capital in Online Reviews of Michelin Restaurants » in : Food and Foodways, vol. 23, n°4, 2015 .

[6] NAULIN Sidonie, Des mots à la bouche : Le journalisme gastronomique en France, Rennes/Tours : Presses universitaires/Presses universitaires François-Rabelais (coll. « Tables des hommes »), 2017.

[7] KOBEZ Morag, «‘Restaurant reviews aren’t what they used to be’: digital disruption and the transformation of the role of the food critic », in : Communication Reaserch and Practice, vol.4, n°3, 2018.

[8] KOBEZ Morag, «‘Restaurant reviews aren’t what they used to be’: digital disruption and the transformation of the role of the food critic » in : Communication Reaserch and Practice, vol.4, n°3, 2018.

[9] JONES Steve and TAYLOR Ben, « Food Journalism », in : TURNER Barry et ORANGE Richard (édi.), Specialist Journalism, London : Routledge, 2013, p.102.

[10] BEAUGÉ Bénédict et DEMORAND Sébastien, Les cuisines de la critique gastronomique, Paris : Éditions du Seuil (coll. « Médiathèque »), 2009.

[11] NAULIN Sidonie, « Se faire un nom :Les ressorts de la singularisation des critiques gastronomiques » in : Sociologie du travail n°57, vol.3, p.338.


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